La
Facultad de Bromatología brindó un taller sobre calidad de aceites para freír en el Instituto de Educación Superior Dr. Luis Federico Leloir de Gualeguay.
En el marco del proyecto de voluntariado Compromiso Social Universitario "Calidad de aceites para freír" de la Facultad de Bromatología - que trabaja de manera conjunta con la Oficina de Bromatología de la Municipalidad de Gualeguaychú - fueron invitadas la directora y alumnas del proyecto a una charla taller en el Profesorado de Educación Secundaria en Química del Instituto de Educación Superior “Dr. Luis Federico Leloir” de Gualeguay.
La directora del proyecto, Griselda Chichizola, presentó a las estudiantes encargadas de la exposición y explicó los objetivos del voluntariado universitario.
Luego, las expositoras integrantes del voluntariado, Flavia Sack y Ruth Maetta, presentaron lo desarrollado por el proyecto al momento y realizaron la medición de componentes covalentes polares con el equipo Testo 270 en muestras de aceite que habían sido aportadas por alumnos y docentes del Instituto.
Los proyectos de compromiso social comunitario promueven la vinculación con la comunidad en la que se inserta la Universidad a través de propuestas que mejoren la calidad de vida de la población y los principales actores son los estudiantes, donde a través de acciones concretas, pueden confrontar la teoría con la práctica, intervenir en la problemática y dar respuestas.
El proyectoEl uso reiterado del aceite para frituras es una práctica común en los establecimientos gastronómicos, carros ambulantes y eventos culturales debido a la falta de información del personal, que dicha práctica puede ser riesgoso para los consumidores, asimismo los productos fritos obtenidos son de menor calidad al esperado.
Durante este proceso, las altas temperaturas provocan la degradación del aceite, el cual sufre alteraciones físico-químicas tales como el incremento de su viscosidad, la generación de materiales volátiles, su oscurecimiento y la formación de espuma, que modifican sus propiedades organolépticas y nutritivas pudiendo incluso llegar a convertirlo en un aceite que contiene sustancias nocivas como inhibidores enzimáticos, desnaturalizadores de vitaminas, productos de oxidación lipídica como peróxidos y radicales libres, irritantes gastrointestinales y mutagénicos potenciales.
Por el contrario, si el aceite se reemplaza antes de tiempo, los costos de producción pueden aumentar innecesariamente, así también como el impacto ambiental asociado a su posible vertido o disposición como residuo. Por este motivo es necesario implementar sistemas que permitan determinar y decidir el momento adecuado en el que conviene reemplazar el aceite de forma que se asegure una calidad óptima del producto frito obteniendo el máximo rendimiento de uso.
La metodología analítica establecida en el Código Alimentario Argentino para determinar la calidad de los aceites son largos, tediosos y requieren de personal capacitado en el laboratorio, es decir que no puede llevarse a cabo en los establecimientos de interés por las personas que se encuentren en el área, dado a que no cuentan con una herramienta cuyo uso pueda realizarse de forma rápida, sencilla, precisa y sin tener que interrumpir el proceso de fritura que le sirva como herramienta para determinar la discontinuación del uso del aceite en cuestión.
Por tanto, el objetivo general del proyecto busca evaluar la existencia de correlación entre los ensayos analíticos (Índice de acidez e índice de peróxido) y las mediciones del porcentaje de componentes polares totales en aceites de fritura utilizando el medidor de calidad de aceites Testo 270 en establecimientos gastronómicos colaboradores. Así como gestionar la participación voluntaria de establecimientos gastronómicos a través del Área de Bromatología de la Municipalidad de Gualeguaychú, obtener muestras en establecimientos gastronómicos colaboradores, realizar medición de componentes polares totales con “Testo 270”, analizar las muestras tomadas en el laboratorio de la Facultad y comparar los ensayos analíticos (índice de acidez y peróxido) con los resultados obtenidos de la medición de componentes polares totales mediante “Testo 270”.
La charla fue declarada de interés educativo por la Dirección Departamental de Escuelas de Gualeguay, mediante Disposición Nº 111/2018, de fecha 29 de octubre de 2018 y se prevé repetir la experiencia para marzo-abril de 2019.
Fuente: Facultad de Bromatología.
