La Universidad Nacional de Entre Ríos se dirige a un futuro de comedores universitarios con menús aptos para celíacos y para todos, fomentando la inclusión y la sensibilización, pero también la capacitación.
El 5 de mayo se conmemora a nivel nacional e internacional el día del paciente celíaco. La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Según la Asociación Celíaca Argentina, se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco. La ley 27.199 es una modificación de la 26.588 a la que agrega el artículo 4º bis, que entre otras cosas obliga a los comedores universitarios a ofrecer un menú libre de gluten. La firme intención de la UNER es cumplir con esa ley.
La UNER y la problemática celíaca
Nuestra Universidad cuenta con una larga trayectoria de atención integral de la problemática celíaca. Sus antecedentes se remontan a inicios de la década de 1990 en Gualeguaychú -sede de la Facultad de Bromatología-, con una réplica similar en la Facultad de Ciencias de la Alimentación, en Concordia. La cocina para elaborar alimentos sin TACC es un proyecto presentado y aprobado ante la convocatoria de la Secretaría de Políticas Universitarias, que se une a otros en los que se viene trabajando con el fin de proveer alimentos libres de gluten para la comunidad celíaca en los comedores que ya funcionan en otras unidades académicas.
Este emprendimiento se realiza en conjunto con la Facultad de Alimentos y ACELA Entre Ríos, cumpliendo con la reglamentación vigente en materia de establecimientos elaboradores de alimentos sin TACC actuales en el país. “La idea es que tanto en la Facultad de Ciencias de la Alimentación, como en el nuevo edificio que se está construyendo para el comedor universitario en la Facultad de Bromatología, posean equipamiento para una Cocina Exclusiva sin TACC. Desde allí se elaborarán alimentos que serán distribuidos a todos los comedores universitarios que tienen las distintas sedes de la universidad”, cuenta María Clara Melchiori, docente de la Facultad de Bromatología y responsable del proyecto.
Apto para celíacos, apto para todos
A través de una estrategia de educación y concientización se procurará ir adaptando las recetas desarrolladas en los comedores universitarios actuales hacia platos para celíacos, aptos para todos. Con esta estrategia se tiende a políticas de inclusión y a instancias reales de capacitación y sensibilización social de nuestros estudiantes.
La Licenciatura en Nutrición de la Facultad de Bromatología requiere de una tesina final para que los estudiantes obtengan su título. Melchiori es directora de dos trabajos que abarcan aspectos importantes para este proyecto. Uno lo desarrolla Franco Alul, quien está haciendo un diagnóstico de situación de los comedores universitarios de nuestra Universidad, evaluando si están en condiciones de recibir a futuro los menús libres de gluten. Por su parte, la estudiante Andrea Suárez está investigando cuál es la población que demanda un menú libre de gluten dentro de la UNER. “Este dato es necesario para saber la envergadura de este proyecto”, detalla Melchiori, sobre todo teniendo en cuenta que los datos deberán ser actualizados año a año debido a que la población universitaria –sobre todo la estudiantil- se modifica.
Una mirada integral
La Universidad Nacional de Entre Ríos dispone de profesionales formados en todos los campos necesarios para hacer frente a este plan y además es una oportunidad inmejorable para realizar tareas de formación de recursos humanos ya sea en docencia y extensión universitaria, como investigación e innovación. “Queremos sumar miradas de toda la Universidad” -se entusiasma Melchiori- “No solamente desde la especificidad de los diferentes campos de la bromatología y la nutrición; vamos a necesitar comunicadores para que den a conocer la propuesta, gente que haga diseño para los rótulos de los productos, y vamos a necesitar capacitar a toda la comunidad de la Universidad para que esté al tanto de la problemática”.
Recetas sin gluten
"Recetas sin gluten. Un libro delicioso" recopila recetas dulces y saladas, resumen del trabajo realizado en los encuentros del "Taller itinerante de cocina para celíacos: un lugar para aprender, un lugar para compartir". Editado por la Editorial de la Universidad Nacional de Entre Ríos, el propósito es que sea de uso cotidiano. Cada receta describe sus ingredientes (también expresados en medidas caseras), adjunta una imagen ilustrativa del producto final, señala el nivel de dificultad de la preparación, que es descripta paso a paso, indica el tiempo aproximado de elaboración y detalla en una tabla el valor nutricional del producto y de cada porción del mismo.
Las recetas contenidas en esta compilación de la Facultad de Bromatología y de la Editorial de la UNER están acompañadas de artículos como "Pautas seguras al momento de elaborar". El lector encontrará además consejos, secretos y trucos para que las preparaciones salgan bien y una sección especial para que también los más pequeños puedan experimentar con la cocina "El rincón de los niños".
