La Facultad de Ciencias de la Alimentación trabaja junto a pescadores artesanales de la ciudad de Concordia, quienes a través de asesoramiento en cooperativismo, nutrición y manufactura, le dan valor agregado a sus productos.
En el marco de los proyectos presentados en dos convocatorias sucesivas del Programa de Cooperativismo y Economía Social en la Universidad de la Secretaría de Políticas Universitarias (Ministerio de Educación de la Nación), y luego dándole una continuidad a través de distintas convocatorias nacionales y provinciales, la Facultad de Ciencias de la Alimentación trabaja con 4 grupos de pescadores artesanales que viven y pescan en la ciudad de Concordia, Entre Ríos.
Bajo la denominación La Universidad Nacional de Entre Ríos y el desarrollo ictícola asociativo de la Región de Salto Grande, actualmente este trabajo se enmarca dentro del PDTS-UNER “La Facultad va al río: actividades para la mejora de la sala de elaboración de la Coop. Pescadores Unidos de Benito Legerén”, presentado en 2018.
Gracias a la decisión de los pescadores artesanales de organizarse, al trabajo interinstitucional de técnicos formados en ingeniería de alimentos, bromatología, género, sociología y cooperativismo, y al intercambio de conocimientos y experiencias con otros grupos de pescadores artesanales del país y la República Oriental del Uruguay, se lograron objetivos significativos en el sector de la pesca artesanal. Romina Bacigalupo, codirectora del PDTS afirma que los comienzos no fueron fáciles: “Los pescadores estaban cansados de ser desplazados del río y de las promesas incumplidas. Fue un proceso muy lento hasta que logramos afianzar la relación”.
Articulación y capacitación
Con el objetivo de motivar a la comunidad universitaria para trabajar con actores de la Economía Social y Solidaria, se organizaron distintas charlas de formación sobre buenas prácticas de manufactura, nutrición, conservación de los alimentos, elaboración de productos a base de pescado, legislación pesquera, comercialización, organización y cooperativismo. También se realizaron jornadas de difusión de la carne de pescado, orientadas a trabajadores del sector hotelero, gastronómico y turístico. Muchas de estas capacitaciones se han llevado a cabo en las instalaciones de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, institución que cuenta con una planta piloto y varios laboratorios, además de una cocina equipada, que permite la realización de todo tipo de alimentos. “En la Facultad de Ciencias de la Alimentación contamos con técnicos formados y en formación, por lo que logramos hacer articulación con las diferentes cátedras realizando análisis microbiológicos y fisicoquímicos a los productos, por ejemplo”, cuenta Celeste Stirnemann, Ingeniera en Alimentos y directora del proyecto.
Trabajo cooperativo
Labor conjunta de la Universidad Nacional de Entre Ríos, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), el Colegio de Graduados en Cooperativismo y Mutualismo (CGCyM), el Instituto de Control de Alimentación y Bromatología (ICAB), la Comisión Administradora de Fondos Especiales de Salto Grande (CAFESG), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Regional Norte, la Universidad de la República (UdelaR) de Salto y la Municipalidad de Concordia, y luego de 4 años de trabajo ininterrumpido, se han formalizado dos grupos de pescadores artesanales en Concordia: la Cooperativa de Trabajo Pescadores Unidos de Benito Legerén Ltda., y la Asociación Civil Pescadores Artesanales de la Zona Sur de Concordia, siendo el primero con el cual más se ha vinculado la Universidad.
La Cooperativa de Trabajo Pescadores Unidos de Benito Legerén Ltda. (Mat. Nº 55499) cuenta con 3 años de antigüedad y está conformada por familias de pescadores artesanales que viven y pescan en la zona de Benito Legerén, Concordia. Actualmente son 18 asociados/as , entre quienes se reparten las distintas tareas de pesca, elaboración y comercialización. La Cooperativa se encuentra en la etapa de finalización de una nueva sala de elaboración de productos a base de pescado de río, lo cual les permitirá habilitar su emprendimiento e insertarse formalmente en distintos mercados como ferias locales y regionales, supermercados, hoteles y restaurantes.
Un proyecto y muchos logros
“Desde lo profesional me aportó un crecimiento importante, ya que tuvimos que adaptar aspectos técnicos adquiridos en la teoría a un rubro nuevo para nosotros -no teníamos experiencia en trabajar con pescados- y también adaptar procesos a otras escalas. Todo esto lo aprendimos junto a ellos, los pescadores”, relata Romina Bacigalupo. Gracias a la implementación del proyecto y a la formalización del grupo de pescadores artesanales de Benito Legerén, lo cual ya es un logro en sí mismo, se obtuvieron los siguientes resultados:
• Los pescadores artesanales asociados a la Cooperativa perciben un 70% más de ingresos vendiendo los productos de su pesca a la propia organización, que ofreciéndolos en las pescaderías o a los acopiadores, como lo hacían anteriormente. • La Cooperativa cuenta con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, planillas de trabajo y rótulos diseñados para cada uno de sus productos. • La Cooperativa pudo ampliar la variedad de productos que ofrecen y agregar valor a un recurso natural agotable . Actualmente comercializan filetes, milanesas, hamburguesas, medallones, empanadas, chorizo, piezas despinadas y rodajas de distintas especies de pescado de río. • Se adquirieron distintas herramientas, utensilios y equipamiento, entre los que se destacan la envasadora al vacío, el autoclave que permitirá la elaboración de conservas seguras, una cámara de frío y un motocarro para transportar sus productos. • Se conformó una Coordinadora de Pescadores Artesanales en la ciudad, donde se ven representados todos los grupos de pescadores, y gracias a la cual lograron que les otorguen desde la Provincia los carnets de pesca artesanal. • Visibilización y revalorización de los pescadores artesanales a través de su participación en distintas ferias y eventos, destacándose la Fiesta del Pescador Artesanal, donde participan los propios pescadores y sus familias en la organización. • Involucramiento de alumnos/as, docentes y equipos de investigación de la Facultad de Ciencias de la Alimentación en distintas actividades y jornadas relacionadas al proyecto.
Saber que lo que en un principio era un proyecto, al final se volvió conocimiento y enseñanza mutua, emociona. “Tengo un título universitario gracias a la oportunidad de haber estudiado en una universidad pública y gratuita, por lo cual para mí es un deber y compromiso el construir con la sociedad”, relata Romina.
