La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que en el mundo
se desechan alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos, aproximadamente el 30% de la oferta alimenticia mundial. Estas cifras alcanzan a toda la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo en hogares y se traducen en un costo económico, social y ambiental. La Facultad de Bromatología de la UNER hace un aporte desde su currícula, en la búsqueda de soluciones para paliar este problema.
Todos los años, estudiantes de la Licenciatura en Bromatología, elaboran productos innovadores o con modificaciones a los existentes en el mercado, trabajando a lo largo de la cursada y disponiendo de las instalaciones de la Facultad.
Azucena Nahmoud es Licenciada en Bromatología, y junto a Virginia Larrosa y Gabriela Muchiutti, es docente de la Facultad en las cátedras Tecnología Alimentaria I y II. En ese marco, dentro de las prácticas de la cátedra, se desarrolla un producto innovador en tecnología, operaciones y materia prima. Este año la consigna para los estudiantes fue realizar un producto que tenga como materia prima un excedente de una industria alimentaria, esto es, aquel subproducto que la industria deshecha.
“No lo consideramos desperdicio porque siempre tiene algún nutriente o algún aditamento que sirve para otra función”, cuenta Azucena. Otra de las consignas es que el alimento desarrollado fuese orientado a adolescentes (el año pasado se desarrollaron productos para niños).
“En la comunidad surgen ciertas necesidades, como la del joven estudiante que asiste al colegio y sale de su casa a último momento sin desayunar. Con este producto, que era una especie de chocolatada, puede nutrirse camino a la escuela”, detalla Mahmoud.
Desarrollos 2019
- "SABORES DEL RÍO: Bocadito deshidratado de pescado y zanahoria", elaborado con pescados de río (boga y sábalo) mediante la tecnología de deshidratación de aire caliente, por Florencia Cinto.
- “ALBONDINUT”, snack a base de nuez pecán y un subproducto de soja rebozado con avena, por Lautaro Tica.
- “MIX: Desayuno listo para adolescentes”, bebida analcohólica a base de leche, quinua, cacao y arándano, por Belén Irigoytia.
- “UVACTINA: Postre a base de frutillas con el agregado de orujo de uva”, un postre firme y desmoldable sabor a frutilla, con harina de orujo de uva y endulzado con sucralosa, por Camila Carmona.
Estrategias e Interdisciplina Todos los productos desarrollados son interdisciplinarios. En Tecnología Alimentaria I se define el prototipo, con los estudiantes haciendo investigaciones bibliográficas y desarrollando todo lo aprehendido durante su carrera. En Tecnología Alimentaria II lo desarrollan a nivel piloto e industrial con sus respectivos equipos y parámetros. Hacen las pruebas sensoriales, degustaciones, y para finalizar lo muestran a la comunidad educativa y familiares.
“También se hace una muestra a estudiantes secundarios para mostrarles todo lo que pueden llegar a hacer como profesionales en el ámbito privado o en el de la industria”, puntualiza la docente.
Desde la cátedra Tecnología Alimentaria se intenta alentar y compartir ideas, asumiendo el riesgo al error, puesto que los fallos forman parte del proceso de aprendizaje y permiten avanzar hacia el éxito, descartando empíricamente lo que no funciona, e inculcando el criterio creativo e innovador en los productos, que una vez en el campo laboral se puedan presentar.
De esta manera, estudiantes de la Licenciatura en Bromatología utilizan estrategias innovadoras para desarrollar, y/o modificar, alimentos seguros y más saludables, promoviendo, como futuros profesionales en las áreas de alimentos, el repensar continuamente productos teniendo en cuenta el entorno cambiante y consumidores cada vez más exigentes. Además, la introducción de estas pequeñas innovaciones puede marcar la diferencia en cuanto a la reducción de desperdicios, la simplificación de los procesos productivos, la mejora de las recetas, el ahorro en suministros de agua, electricidad y el incremento en la calidad de los productos.
